研究概要

作成日:4/1 公開日:4/7 最終更新日:5/30

乳酸菌による食肉の微生物制御技術と再構成技術を利用した
新規な非加熱発酵乾燥食肉製品の開発

研究機関名

中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 根岸研究室

http://stu.isc.chubu.ac.jp/bio/public/Food_Nutr_Sci/labo/negishi_lab/index.html

代表者

根岸晴夫

本研究の要旨

■ 食肉の再構成技術
  食肉の再構成技術は、あらかじめ細切した筋肉の小肉片を再び結着させ大きな肉塊に再構成する技術で、肉片同士の結着には、一般に様々なタンパク質素材や、トランスグルタミナーゼ、カゼインナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、でんぷんなどの食品素材・添加物等が用いられます。食肉の再構成技術は、物理的に筋膜を切断するため柔らかいテクスチャーとする方法として優れています。しかし、細かくした肉片を再び結着するため、有害微生物が肉の内部に入り込みやすく、食中毒の危険性が危惧されています。

■ 乳酸菌による微生物制御技術
  私たちは、ヨーグルトなど乳製品で利用される乳酸菌で発酵することにより、生肉中の大腸菌群や常在菌の生育を抑制できることを明らかにしました。また、発酵後、低温で乾燥することにより乾燥肉中の乳酸菌を生残させ、生菌として乳酸菌を摂取することができることから、保健効果が期待できるプロバイオティクス食品とする可能性を示しました。

■ 本研究の目的
  一般にジャーキー等の乾燥食肉製品には薄切りにした一枚肉が用いられます。しかし、一枚肉の利用は原料肉が不定形なため、落とし肉、くず肉などの利用価値が低下した副生物が大量に出てしまいます。これらの有効活用やくず肉などが出ない加工技術の開発を目的として、挽き肉状、フレーク状、あるいは細切肉などを結着し、薄いシート状に再構成した後、発酵乾燥食肉製品「ジャーキー」とする加工技術について検討しました。

■ 製法の特徴
  本研究では、肉片の結着に有害菌の抑制効果が期待できる乳酸菌カルチャーを利用しました。本研究で得られた乳酸菌カルチャーを再構成技術に利用した乾燥食肉製品の加工技術は、他の食肉・水産物加工への乳酸菌の利用技術として新しい分野を開拓できる可能性があります。また、ジャーキーの軟化技術によって、高齢者にとっても食べやすい食感を創造し、乳酸菌の保健効果をも付与した高タンパク質食品の提供も期待できます。



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