研究概要

イオン半導体を基盤とする低環境負荷型新規食品加工および鮮度保持技術の開発

研究機関名

公立大学法人 首都大学東京 東京都立産業技術高等専門学校 ものづくり工学科 高専品川キャンパス 化学研究室

代表者

田村健治

本研究の要旨

  イオン半導体は、人畜無害で、消費電力も非常に小さく、様々な環境負荷の小さい環境適合型の装置である。本半導体を溶媒中あるいは雰囲気中に作用させることにより、安全かつ簡便な方法で、その溶媒中あるいは雰囲気中に強力な還元作用、すなわち抗酸化作用を発現させることが可能となることを見出した。本半導体および関連技術は、各種二次電池用新規バッテリー活性強化剤、二次電池再生技術を基盤とするエネルギー貯蔵システム、食品揚げ加工工程における新規食用油劣化防止システム、冷凍・解凍工程における食品の新規鮮度保持あるいは熟成促進システムなどに応用され、製品化段階まで開発が進められている。
  本報では、これらの応用事例のうち、食品加工分野に関連する領域に特化して、食用油劣化防止システムおよび鮮度保持・熟成促進システムについて報告する。前者の劣化防止システムは、食品揚げ加工工程においてフライヤー油層にイオン半導体を挿入し、高温加熱調理中連続的に作用させ、食用油の劣化反応(熱酸化・熱分解・熱重合・熱加水分解など)を抑制し、調理加工寿命を延長させる装置である。また、後者は冷蔵庫あるいは冷凍庫内の雰囲気をイオン半導体によって連続的に処理するシステムであり、その特徴は、①食品の鮮度保持(品質保持)が非常に高度に達成されること、②食肉などについては劣化反応が抑制され選択的に熟成のみが促進され、旨味成分が増加すること、③冷凍時の冷凍焼けが抑制されること、④解凍時のドリップ生成が大きく抑制されることなどである。



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