研究概要

発酵大豆ホエー・オカラを利用した高機能性食品素材の開発
Development of highly functional food materials using soybean whey and okara

研究機関名

石川県立大学 生物資源環境学部 食品科学科 食品機能系

http://www.ishikawa-pu.ac.jp/

代表者

榎本俊樹

本研究の要旨

  豆腐製造の際に排出される大豆ホエー(圧搾豆腐の絞り汁)やオカラは、オカラの一部が食用、飼料などに利用されていますが、腐敗しやすいことから大半は産業廃棄物として処理されており、有効利用法の開発が求められています。本研究では、発酵大豆ホエーと発酵オカラの製造方法及びその機能性について検討しました。
  まず、発酵大豆ホエーと発酵オカラの製造方法について、濃縮した大豆ホエーに乳酸菌を添加し、低pH化による機能性付与を検討しました。その結果、保存性向上等の機能性を付与した発酵大豆ホエーの製造および発酵大豆ホエーとオカラの混合発酵物(発酵オカラ)の製造方法を確立しました。また、これらの発酵物を用いて、食品や新規養魚用飼料等への用途開発についても検討を行いました(Fig.1)。
  次いで、有胞子乳酸菌バチルス・コアグランスによる発酵物(発酵大豆ホエー及び発酵オカラ)について、栄養価及び機能性成分評価を行った結果、いずれも発酵前後で栄養成分の維持及び有機酸の生成(Fig.2)等が確認されました。特に、大豆ホエーについては、オリゴ糖が含まれ、発酵後も維持されることがわかりました。また、アレルギー性皮膚炎モデルマウスであるNC/NgaマウスにTNCB処理を行い、皮膚炎を発症させた後、発酵オカラを投与した結果、発酵オカラを投与したマウスの皮膚炎スコア及び耳介の厚さが投与しないものと比較して有意に低い値を示しました(Fig.3)。これらの結果は、バチルス・コアグランスによる発酵オカラがアレルギー低減作用を持つことを強く示唆しています。
  現在は、発酵物の量産及び安定供給体制の構築を目指し、試作食品(大豆加工品や漬け物等)の嗜好性の向上、試作飼料の安全性確認等に取り組んでおります。

研究概要

Fig.1 研究概要

発酵による大豆ホエー及びオカラの有機酸生成量

Fig.2 発酵による大豆ホエー及びオカラの有機酸生成量

Na/Ngaマウスの耳介の厚さ及び皮膚スコアに及び発酵オカラ投与の影響

Fig.3 Na/Ngaマウスの耳介の厚さ及び皮膚スコアに及び発酵オカラ投与の影響
☻:コントロール食、▲:1%発酵オカラ食、◙:2%発酵オカラ食
異なるアルファベット間は有意差あり(p<0.05)



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