研究概要

食肉製品の加工における天然由来物の利用 ―赤色化向上技術の追求―

研究機関名

麻布大学 獣医学部 動物応用科学科 食品科学研究室(肉組)

http://www.azabu-u.ac.jp/teacher/va/sakata_ryouichi.html

代表者

坂田亮一

本研究の要旨

  これまで当研究室では、食肉製品の発色剤に代わる物質や、発色剤の使用低減化を天然物に求め研究を行ってきた。例えば、筋肉中に存在するペプチド様成分や乳ペプチドの効果を調べ、その有効作用を公表してきた。また昨年のアカデミックプラザでは、発色を促進させる技術として「加温処理」を発表した。
  その一方で、無塩漬で加熱する加工品、惣菜などで肉内部に赤色が発生し、その原因については十分に解明されていない。近年、我々は特定の天然塩に食肉を赤色化させる効果があることを見出した。この自然発色法に着目し、実験で得られたデータを紹介し、発色や抗酸化に関するこれまでの一連の研究経緯をレビュー形式で発表する。
  実験結果の一例として、Fig.1に示すように豚挽肉を試料としたTBA値において、嫌気的条件下では時間が経過しても、比較的低い値を示した。岩塩とNaClを比較すると、好気的条件下、嫌気的条件下ともに岩塩の方が全体的に低い値を示した。これは岩塩の添加によって脂質酸化が抑制されたことを示す結果である。色調は赤みを示すa値において、嫌気的条件下での岩塩 2%、5%添加区で高い値を示した。特に岩塩 2%添加区では、14日目でも値が低下しなかった。このように、岩塩には、通常の食塩にはない食肉加工品の品質向上効果があることが示される。

豚挽肉におけるTBA値の経時的変化

Fig.1 豚挽肉におけるTBA値の経時的変化



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