研究概要

1.水酸化カルシウムの添加によるそばのテクスチャー改善効果
2.発酵によりオカラ醤(オカラで作った味噌)の技術研究

研究機関名

中国農業大学 食品科学・栄養工程学院 食品加工と貯蔵工学研究室

代表者

李里特

本研究の要旨

  1. 100%そば粉で作ったそばは小麦のグルテンが含まないから麺として繋ぐ弱く、茹でた後こしが柔らかく食感が欠ける訳でそばのテクスチャーを改善する為に中国で伝統的な方法として水酸化カルシウムを添加することがあります。しかし、添加の量と添加効果において今まで研究が少なく、本研究がそば粉に水酸化カルシウムを添加して、その量と効果を分析した。結果により水酸化カルシウムの添加量はそばのテクスチャーに明らかな影響を与える。低濃度(≤0.4%)の添加はそばのテクスチャー改善効果が最も良いことが分かりました。

  2. 豆腐の製造などにより出来たオカラは廃棄物として処理が困難で資源の浪費にも成り、オカラには大きい粒度の粕があるからそのまま食品に利用するのは難しいです。選択した微生物を用いて発酵により繊維質を分解しオカラ粕の粒度を減少し、食感を改善するだけではなく、ビタミンと機能性成分も高める。



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