研究概要

マイクロ波で予熱した唐辛子の遠赤外線乾燥特性

研究機関名

忠北大学校農業生命環境大学 バイオシステム工学科

代表者

韓忠洙

本研究の要旨

  本研究ではマイクロ波及び遠赤外線加熱メカニズムを導入してマイクロ波で予熱した唐辛子の遠赤外線乾燥特性を究明し、マイクロ波と遠赤外線を用いた複合乾燥施設開発の基礎資料及び適正乾燥条件を提示することが目的である。
  供試材料は2010年韓国の槐山(クェサン)郡地域で収穫した唐辛子(品種;ワン・デバク)を用いた。唐辛子は洗浄機で洗った後、5mmの大きさでスライスして乾燥実験に使用した。唐辛子の初期含水率は81.2~83.8%,w.b.(以後%に示す)であり、初期のa値(赤色度)が39.26~43.21であった。
  唐辛子のマイクロ波の予熱実験は1回の試料量が20kgであり、マイクロ波の予熱時間は各々3、6、9、12、15、18、21、24分にした。遠赤外線による乾燥実験はコンベヤー式の遠赤外線乾燥機の1、2、3段の内部温度を各々95、85、75℃と90、85、80℃の2つの条件と送風速度を0.6、0.8m/sの条件で乾燥した。また、乾燥条件による唐辛子の含水率、a値(赤色度)、カプサイシノイド含量とエネルギー消費量を測定して唐辛子の品質変化と乾燥特性を分析した。その結果を要約すると次の通りになる。

  1. マイクロ波予熱時間に対する唐辛子の含水率とa値(赤色度)は予熱時間が長いほと減少する傾向を示し、マイクロ波予熱時間が21分以上では変色する部分が増加したのでマイクロ波による唐辛子の予熱時間は21分以内にすることが望ましい(Fig.1とFig.2参照)。
  2. 予熱初期のマイクロ波エネルギーは唐辛子の内部温度を上昇させる顕熱として使われる(Fig.3参照)。
  3. 遠赤外線乾燥でのa値(赤色度)変化は乾燥速度が速いほど小さい傾向を示した。
  4. カプサイシノイド含量は遠赤外線の乾燥速度の速い条件が多い傾向を示した(Table.1参照)。
  5. 唐辛子の予熱後、遠赤外線の乾燥速度の速い条件がエネルギー消費量が少なかった(Fig.4参照)。

Changes of moisture content by preheating time.

Fig.1 Changes of moisture content by preheating time.

Changes of redness by preheating time.

Fig.2 Changes of redness by preheating time.

Comparison of energy consumption.

Fig.3 Comparison of energy consumption.

Comparison of capsaicinoid contents of red pepper by drying conditions

Table.1 Comparison of capsaicinoid contents of red pepper by drying conditions

Comparison of energy consumption.

Fig.4 Comparison of energy consumption.


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