研究概要

エチレンを用いた加工用バレイショの萌芽抑制貯蔵技術

研究機関名

酪農学園大学 酪農学部 食品流通学科 食品流通技術研究室

http://www13.ocn.ne.jp/~syokuryu/index.html

代表者

樋元淳一

本研究の要旨

  ポテトチップ加工用バレイショは低温で貯蔵すると還元糖が増加し、加工後の品質低下の原因となるため、10℃前後の温度で貯蔵される。そのため貯蔵中に休眠があけて萌芽が開始するが、現在萌芽を抑制する有効な手段がなく、萌芽したバレイショは加工時に芽取り工程が必要となり、コスト上昇、歩留りの低下、品質の劣化、廃棄物の処理量の増大などの問題の原因となっており、原料不足から原料用生バレイショの輸入が行われている。
  これまでの研究で、エチレン濃度は4ppm程度で十分な効果が得られること、「トヨシロ」はエチレンによるチップカラーの低下が著しいことが分かった。本年度は、エチレン処理開始時期を変化させた場合の萌芽抑制効果、加工品質を検討した。また「トヨシロ」については貯蔵温度を上げて、エチレン処理の効果と品質改善効果を検討した。その結果、以下のことが明らかになった。

  1. 「きたひめ」「スノーデン」について、休眠終了時期までにエチレン処理を開始すれば、萌芽抑制効果と加工品質に差はない。
  2. 主力品種である「トヨシロ」は、12℃で貯蔵を行っても、エチレン処理による萌芽抑制効果は8℃での貯蔵と同様に認められたが、チップカラー低下の改善効果はあまり認められず、エチレン処理による長期貯蔵に用いることは適切でないと考えれれる。

最長芽の長さの平均値の推移(きたひめ)

Fig.1 最長芽の長さの平均値の推移(きたひめ)

最長芽の長さの平均値の推移(トヨシロ)

Fig.2 最長芽の長さの平均値の推移(トヨシロ)

7月9日の塊茎の外観(スノーデン)

Fig.3 7月9日の塊茎の外観(スノーデン)



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