研究概要

食感の見える化 ~ゲル食品の構造設計による食感の実現~

研究機関名

明治大学 農学部 農芸化学科 食品工学研究室

http://www.isc.meiji.ac.jp/~foodeng/

代表者

中村 卓

本研究の要旨

  我々の研究室では、食品の構造を設計することで望む食感を実現する『食品構造工学』の確立を目指しています。実際の食品は多成分からなる不均質構造を持っています。特に、ゲル食品の構造を形成する本体であるタンパク質・多糖類のような高分子量成分が共存系において
    (a) 食品加工(混合/加熱/冷却)でどのような過程を経て食品構造を形成するのか?(Fig.1下側)
    (b) 形成した食品構造が咀嚼で噛み潰され、どのような力学物性と構造状態として食感を発現するのか?(Fig.1中段)
  本研究発表では、食感を構造と物性に翻訳することを目的とします。破壊物性測定と各種顕微鏡観察の手法を組み合わせて、多成分からなる不均質なゲル食品の構造形成と構造破壊の過程について、基本的な考え方と構造的イメージの事例を提示します。モデル系の他にもゲル食品の事例としてグミキャンディやプリンを取り上げ、物性測定と各種顕微鏡観察の手法を用いて、力学物性と状態構造の変化の過程を可視化します(Fig.2〜5)。実際の食品は複数成分が多様な局在構造をとる個別事例です。しかし、この様な「食感を構造と物性から可視化する」という普遍的な考え方・手法を個別の食品開発や素材のアプリケーション開発に適用し、食品構造を設計することで望まれる食感を実現する契機となることを期待しています。

概念図

Fig.1 概念図

グミキャンディの破断物性への多糖類添加の影響

Fig.2 グミキャンディの破断物性への多糖類添加の影響

グミキャンディ構造のSEM観察

Fig.3-1 グミキャンディ構造のSEM観察

グミキャンディ構造の高倍率SEM観察

Fig.3-2 グミキャンディ構造の高倍率SEM観察

市販プリンの破断物性と構造

Fig.4 市販プリンの破断物性と構造

プリンの亀裂のSEM観察

Fig.5-1 プリンの亀裂のSEM観察

プリンの亀裂の高倍率SEM観察

Fig.5-2 プリンの亀裂の高倍率SEM観察



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