研究概要

道産魚貝類を原料とした新しい発酵食品「北海道さかな味噌」の開発

研究機関名

(地独)北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 食品バイオ部 食品バイオグループ

代表者

濱岡直裕

本研究の要旨

  大豆を原料とする発酵食品の代表といえば醤油と味噌であるが、水産物を原料とした同様の発酵食品としては、魚醤油が多数製品化されているものの、味噌様のペースト食品で、かつ麹により発酵させた食品の製品化は少ない。
  本研究では、北海道における多獲性で低利用の魚貝類を原料として用い、従来の発酵技術を利用しつつも新しいペースト状発酵食品の製造方法について検討し、水産加工の新技術を構築し当該水産物の利用価値を向上させることを目的とした。
  種々の条件検討の結果、低次加工魚などの可食部を原料とし、麹と酵母を添加することで安定した発酵を実現させ、原料水産物の風味と麹の香りの両方を生かした新しい味噌様のペースト状魚肉発酵食品を製造する技術を確立した。当該魚肉発酵ペースト(「北海道さかな味噌」と命名)は、加温醸造するため比較的短期間で喫食可能となり、また圧搾しないため残渣が発生しない全く新しい水産発酵食品である。さらに各種の魚貝類を用いた製造法や、脂分を多く含む魚種での製造法を確立するとともに、高付加価値化を目的にこれらの魚肉発酵ペーストが保有するACE阻害活性、抗酸化活性などの保健機能性を評価した。当該魚肉発酵ペーストは、水溶性画分に抗酸化性活性、水溶性および脂溶性画分にACE阻害活性が確認され、喫食による健康増進効果が期待出来ることが明らかになった。

さかな味噌pict1

Fig.1 さかな味噌pict1

さかな味噌pict2

Fig.2 さかな味噌pict2



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