研究概要

凍結と高圧処理を併用した刺身の殺菌

研究機関名

地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター 応用技術グループ

http://www.food.hro.or.jp/

代表者

田村吉史

本研究の要旨

  加熱殺菌が困難な食品に刺身があり、通常冷凍で保存され解凍後に速やかに消費されるものであるが、菌数が少ないことが望まれる。生鮮食品は非加熱殺菌を行う必要があり、非加熱殺菌はアルコールなど薬剤によるもの、オゾンなどガスによるもの、紫外線などによるものがあるが、いずれも刺身などの生鮮魚介類には使用されていない。高圧処理は非加熱で殺菌効果が得られ、加熱との併用で殺菌効果が増すことが知られており、凍結との併用でも殺菌効果が増すと言われているが検討された例は少ない。
  そこで、大腸菌と黄色ブドウ菌を対象に凍結状態で高圧処理を行い殺菌効果を比較した。培養液による室温での高圧処理による殺菌効果は、大腸菌で300MPaから効果が見られ、500MPaでほぼ生菌数は0となり、黄色ブドウ球菌では400MPaから殺菌効果が見られ、600MPaでほぼ生菌数は0となった。200MPaでは両菌ともほぼ殺菌効果が認められなかった。
  実用的な高圧処理(200MPa)において、0℃による高圧処理、-20℃による凍結高圧処理による殺菌効果を比較した。培養液の場合は0℃ではほとんど減少しなかった生菌数が、-20℃では両菌株とも100分の1に低下した。
  刺身に付着させた場合は、大腸菌で50分の1、黄色ブドウ球菌では15分の1であり殺菌効果が認められた。このことから、凍結状態で高圧処理を行うことにより殺菌効果が高まることを確認した。実際の刺身を処理した結果では、一般生菌数が100分の1になった。凍結高圧処理後の刺身の食感は圧力が比較的小さいことから表面が白化するようなことはなく、食感が酢じめに似ている状態に変化していた。

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