研究概要

コンブの新たな利用方法   ― 凍結コンブの食品科学的特性 ―
New Utilization Method for Kombu  ― Study on Food scientific property of Frozen Kombu ―

研究機関名

北海道立工業技術センター 研究開発部 食品技術科

http://www.techakodate.or.jp/center/

代表者

木下康宣

本研究の要旨

  近年、消費者嗜好の多様化により、生鮮海藻類の流通が注目されたり、目新しい品質特性を有した商品が求められている。コンブは、ワカメと同じ褐藻類に分類され、水揚げ時には褐色を呈しているが、その色調は、加熱することにより鮮やかな緑色へと変化する(以下、この特性を緑変能と表現する)。これが、生鮮コンブの大きな特徴の一つである。しかしながら、凍結によりその特性が保持されるのかは明らかでない。また、ワカメは凍結により組織が軟弱になり、物性が著しく低下することが知られているが、コンブでも同様の品質変化が起こるのかは分かっていない。
  本研究では、マコンブ系コンブに分類されるホソメコンブやマコンブを用いて、コンブの緑変能の評価方法を確立し、次いで凍結コンブにおける緑変能や組織性状の変化を追跡することにより、凍結コンブの品質特性に関する知見収集を行った。その結果、以下のことが明らかとなった。

  1. コンブの緑変能は、加熱後の試料における560nm/600nmの反射率比を測定することにより評価できる(Fig.1,2)。
  2. コンブの緑変能は、凍結保管を行っても6ヶ月以上保持されている(Fig.3)。
  3. コンブは凍結処理によって、髄層などの構造崩壊に伴う藻体の軟化が促進されるが、その一方で多糖類の持つ特性を保持しやすい特徴がある。

加熱によるコンブ藻体の反射スペクトル特性

Fig.1 加熱によるコンブ藻体の反射スペクトル特性(加熱前の藻体:細い実線、加熱後の藻体:太い実線、加熱前の藻体が示す最大反射率の波長:細い破線、加熱後の藻体が示す最大反射率の波長:太い破線)

空気中で保管した場合の緑変度の変化

Fig.2 空気中で保管した場合の緑変度の変化(加熱前:●、加熱後:○)

生鮮品を5℃で0-57日間保管したものを-20℃で6ヶ月間保管した後の緑変度

Fig.3 生鮮品を5℃で0-57日間保管したものを-20℃で6ヶ月間保管した後の緑変度



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