研究概要

1. 調理過程の食品素材の食感の連続計測
2. 澱粉含有食品における難消化性澱粉含量の制御

研究機関名

広島大学 大学院生物圏科学研究科 食品工学研究室

http://home.hiroshima-u.ac.jp/~foodeng/index.html

代表者

1. 羽倉義雄
2. 川井清司

本研究の要旨

  1. 従来の測定方法では、破壊検査が主であったため、同一サンプルの連続計測は困難であった。本発表では、調理前(生)から調理終了(加熱後)までの間の連続した食感の変化を、1つのサンプルのみで計測する方法を紹介する(Fig.1)。食品素材はサイズ・物性などに関して個体差が非常に大きい。本測定法では、1つのサンプルに対して連続的な計測が可能となるため、個体差にとらわれず、調理過程の物性変化を正確に計測できる。食品素材の調理特性の評価に加え、ダシ汁などの調味料の評価、加熱機器の温度プログラムの評価への応用が想定される。

  2. 難消化性澱粉とは消化抵抗性を有する澱粉であり、食物繊維と同様の効果(整腸効果、食後血糖値の上昇抑制、プレバイオティクスなど)を示すことが知られている。結晶質アミロースや化工澱粉を用いることで、澱粉含有食品の難消化性澱粉含量を増加させることができるが、このようなアプローチでは生産コストが高くなる。本発表では、澱粉の物理的変化(結晶質アミロペクチンの融解)を制御することで、原料の種類や食味を殆ど変化させることなく、難消化性澱粉含量を増加させることが可能な方法を紹介する(Fig.2)。本研究成果は、米、小麦粉、トウモロコシ、馬鈴薯など、澱粉の用途開発や、クッキー、ビスケット、煎餅などの澱粉含有焼成食品への利用が想定される。

加熱調理過程の食材のテクスチャー変化測定

Fig.1 加熱調理過程の食材のテクスチャー変化測定

難消化性澱粉含量の制御

Fig.2 難消化性澱粉含量の制御



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