研究概要

先端加工技術を利用した新しい食品加工

研究機関名

(独)農研機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 先端加工技術ユニット
筑波大学大学院 生命環境科学研究科

代表者

植村邦彦

本研究の要旨

  交流電界を利用した液状食品の連続殺菌技術、1mm~数マイクロサイズの乳化技術に関する先端的な食品加工に関する研究成果を紹介する。
殺菌技術は流路中に1mm~5mm間隙の平行平板電極を配置し、それら電極間に各種周波数の交流高電界を印加することにより、食品中に含まれる耐熱性微生物の連続的な殺菌を可能とする交流高電界技術について報告する。また、最新のマイクロチャネル乳化デバイスである非対称貫通孔型マイクロチャネルアレイを用いた微小液滴の大きさが均一な単分散エマルションの高効率製造について報告するとともに、非対称貫通孔型マイクロチャネルアレイを用いた抗酸化食品素材を内包した均一サイズ微小液滴を含む単分散エマルションの製造について報告する。高圧乳化等のトップダウンを用いた粒径が数十~数百nmのβ-カロテンナノ粒子分散系の作製特性等についてもあわせて報告する。さらに、ボトムアップ法は分子が集合化・組織化することでナノ/マイクロサイズの素材を作製する方法である。これらの手法により、食品素材を用いてナノからマイクロメートルサイズの微細分散系を作製すると共にその特性を評価した本グループの研究を紹介する。

短波帯交流電界処理および従来加熱処理による豆乳中の枯草菌芽胞の残存率

Fig.1 短波帯交流電界処理および従来加熱処理による豆乳中の枯草菌芽胞の残存率

ナノメートルサイズの脂質ベシクル、改質レシチン−キトサン粒径

Fig.2 ナノメートルサイズの脂質ベシクル、改質レシチン−キトサン粒径



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