研究概要

加工食品の高品質化を目指した工学的単位操作の探求

研究機関名

(独)農研機構 食品総合研究所 食品工学研究領域 製造工学ユニット

http://www.nfri.affrc.go.jp/guidance/soshiki/kougaku/seizou.html

代表者

五月女 格

本研究の要旨

(独)農研機構 食品総合研究所 食品工学研究領域では、食品産業に貢献すべく加工を初め流通・包装・計測など様々な研究を実施しているが、その中で製造工学ユニットでは食品加工における単位操作の最適化および効率的連結ならびに新規単位操作に関する研究を担当している。ここでは近年実施している研究の中から、2例について紹介する。

  1. 微粉砕技術を応用した米粉製粉と米粉の特性評価
  2.   近年,製粉技術の発達により,より粒度の小さい米粉が製粉されるようになり,米粉の利用範囲が広がっている.本研究では以前より微細な粒子に粉砕された米粉の加熱糊化特性や流動性等がどのように変化するかについて調査を行った。気流式粉砕機(ジェットミル)を使用して従来の米粉より微粒化された米粉を調製し、ラピッド・ビスコ・アナライザ(RVA)にて糊化特性を測定したところ、平均粒径40μm以下において最高粘度やブレークダウンが低下し、微粉砕がデンプンの性質に影響を及ぼすことが示唆された(Fig.1)。また微粒化に伴い米粉の流動性は低下したが平均粒径15μm以下では流動性が低下しない、もしくは向上する等の現象が確認された。

  3. 微細水滴を含んだ過熱水蒸気による表面加熱殺菌および調理に関する研究
  4.   過熱水蒸気の食品加工への応用例は過去10年で飛躍的に増加している(Fig.2)。食品総合研究所では過熱水蒸気利用の一形態として、微細水滴を含んだ過熱水蒸気(アクアガス)による食品加工の研究を実施してきた。これまでにアクアガスの微細水滴量を制御することにより、成分溶出や吸水・乾燥を抑制したジャガイモのブランチングが可能になること(Fig.3)、アクアガスの高い伝熱効率を活用することにより熱による品質劣化を抑制した青果物の短時間表面加熱殺菌が可能になること(Fig.4)等を確認した。

ラピッド・ビスコ・アナライザ(RVA)による米粉の糊化特性比較

Fig.1 ラピッド・ビスコ・アナライザ(RVA)による米粉の糊化特性比較

キーワード ”superheated steam” でヒットした論文数

Fig.2 キーワード ”superheated steam” でヒットした論文数

加熱中のジャガイモ質量変化

Fig.3 加熱中のジャガイモ質量変化

ナガイモの一般細菌数変化

Fig.4 ナガイモの一般細菌数変化



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