研究概要

高圧を利用した物性変換技術の開発
−高圧軟化機構を利用した豚肉加工品の開発技術−

研究機関名

新潟大学 地域連携フードサイエンスセンター (農学部 応用生物化学科 畜産製造学研究室)

http://www.agr.niigata-u.ac.jp/~riesan/chikusei.htm

代表者

西海理之

本研究の要旨

  本研究では、「高圧処理が食肉タンパク質構造の脆弱化を誘導する」という当研究室のシーズを基に、高圧処理と重曹処理の併用により軟化処理を行い、加熱後食した時に軟らかくて美味しい豚肉加工品を調製する技術を検討した。硬くて利用性の低い豚肉部位(そともも)に重曹インジェクションおよび高圧処理を施し、その一例としておいしいとんかつを開発したので紹介する。
  重曹インジェクション処理して高圧処理した重曹・高圧処理肉は、未処理肉に比べ、肉と衣がはがれず完全に結着した。硬さを測定したところ、サクッと切れ、約50%以上の軟化効果が得られた。また、保水性も非常に増加し、ジューシーなとんかつとなった。さらに、パネル44人を対象にして官能評価を行った結果、未処理肉に比べ、重曹・高圧処理肉は、歯切れが良く、やわらかく、パサパサせず、ジューシーで、肉本来の味と風味があるなどと評価された。
  以上の結果より、重曹インジェクション処理し、高圧処理した重曹・高圧処理肉は、製造工程に適した処理条件であり、さらに、硬くて利用性の低い豚肉部位の高付加価値化に資する技術であることが示された。

重曹・高圧併用処理豚もも肉でつくった「とんかつ」

Fig.1 重曹・高圧併用処理豚もも肉でつくった 「とんかつ」



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