研究概要

粉砕方法の異なる米粉の内部構造と粉体特性

研究機関名

東北大学 大学院 農学研究科附属先端農学研究センター 食品機能開発部門

代表者

藤井智幸

本研究の要旨

  近年、我が国の食料自給率向上を目的に、米粉のパンや洋菓子への用途開発が進められており、製粉方法の違いによる米粉の粉体特性と加工適性の関係解明が課題となっている。これまで、着目すべき粉体特性として平均粒子径とデンプン損傷度が選ばれ、製粉方法との関係について研究されている。しかし、これまでの研究は、粒子径分布の広い米粉を対象にしたものばかりで、米粉の材料特性と粒子径のそれぞれの影響を分離して評価した研究は少ない。
  分級した米粉をFE-EPMAによって観察したところ、湿式胴搗粉砕米粉ではデンプンの複粒構造が観察され、粒子径の小さい分級試料では複粒構造が崩壊して生じる単粒構造が観察された。一方、乾式気流粉砕米粉では、粒子内部にデンプンの複粒構造が観察されたものの、表面にデンプン粒構造は観察されなかった。湿式胴搗粉砕では、米粉の表面温度がそれほど上昇せず、結果として米粉の粒子径に依存せずデンプン損傷が抑制されていると考えられた。また、乾式気流粉砕米微粒子の場合表面のみが構造変化しており内部は結晶性が保たれているコア-シェル構造をしていることが示唆された。
  このように、粉砕方法を選ぶことによって、構造破壊の少ない米微粒子やコア-シェル構造を有した米微粒子など内部構造が多様な米粉が得られることが示された。
  本研究は、宮城県産業技術総合センターとの共同研究である。

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