研究概要

食品製造機器の洗浄と衛生管理

研究機関名

東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 食品プロセス工学研究室

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~tomoaki/

代表者

﨑山高明

本研究の要旨

製造される食品の安全性を担保する上で、食品製造機器の洗浄ならびに衛生管理は極めて重要である。本研究では、現在は主に以下の2つの観点から、食品製造機器の洗浄ならびに衛生管理についての研究を進めている。

1. 食品成分および微生物の製造機器表面に対する付着・脱離特性
効率的な洗浄条件設定や付着防止技術の確立に寄与することを目的として、タンパク質(特にアレルゲン)や微生物の固体表面(ステンレスなど)に対する付着特性の解析を行う。
2. 洗い残しが存在する表面上での微生物の生育と死滅
機器内の難洗浄箇所において洗浄不十分となった場合のリスク評価のため、固体表面での汚れの残存量と乾燥状況が食品機器表面上での微生物の生育・死滅挙動に及ぼす影響について検討しモデル化を試みる。

これらは、科学的な指針に基づいた洗浄プロセスの設計の基盤となるものである。具体的には、洗浄手順の効率化、最適な洗剤や付着抑制コーティング技術の開発の一助となり、より安全な食品製造プロセス実現につながる。併せて、各種の環境条件の下における固体表面での各種微生物の増殖と死滅が定量的に予測可能になれば、洗浄不足に伴う微生物汚染リスクの評価が可能になるとともに、微生物汚染リスクを低減するための対処法の構築への発展が期待できる。

以下にこれまで得られた主要な知見を示す。
・ ステンレス鋼表面を多価有機酸(クエン酸等)で前処理することにより、卵白アルブミンの付着量を減少させることができた(Fig.1).
・ 洗い残した食品残渣中での微生物の生育死滅挙動を想定した乾燥を伴う条件下での大腸菌の生育・死滅挙動の予測にニューラルネットワークによるモデリングが有効である可能性を示した(Fig.2).

各種有機酸で前処理を行ったステンレスに対する卵白アルブミンの吸着量

Fig.1 各種有機酸で前処理を行ったステンレスに対する卵白アルブミンの吸着量
クエン酸で前処理することにより、吸着量を約8割減少させることができた. 汚れの付着抑制、ならびに洗浄頻度の低減が期待できる.

ニューラルネットワークによる乾燥を伴う各種条件下におかれた場合の固体表面上の大腸菌生残挙動の予測

Fig.2 ニューラルネットワークによる乾燥を伴う各種条件下におかれた場合の固体表面上の大腸菌生残挙動の予測
湿度や初期含水率により、複雑に増減する微生物の生残率(◆、▲)を、ニューラルネットワークによる計算( ◇ ANN1、△ ANN2 )により予測できた. ⇒微生物が食品製造機器表面に残存した場合の汚染リスク評価に適用できる可能性あり.



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