研究概要

ご飯、麺 ―茹で調理の制御を目指せ―

研究機関名

東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 食品熱操作工学研究室

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~fukuoka/

代表者

酒井 昇

本研究の要旨

  麺や米といったデンプン食品を対象としたとした煮熟調理に着目した。デンプン食品の煮熟調理は、食材への熱移動とともに、水の移動が起こり、同時に、デンプンの糊化反応が起こる。糊化反応の進行によって、さらに食材内部への水の移動が影響を受ける複雑な系である。熱の供給源となる水は、さらに食品内部へ移動して保持されるが、この水の移動は、熱の伝わりに比べて著しく遅い。これまで、デンプン食品の煮熟調理において内部への水分移動(吸水)を支配する要因として、デンプンの糊化度や水の移動の支配方程式の研究がなされてきたが、実際の煮熟調理で見られる食品の移動や流れの影響に関しては明確な報告がなされていない。よって、ここでは、調理空間(鍋内や炊飯容器内)で生じる水の対流や、それに伴う食品の動きが、内部への水分移動にどのように影響を及ぼすのか明らかにすることを目的とした。



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