研究概要

食品素材加工時の物理的特性変化とその活用

研究機関名

千葉大学 大学院園芸学研究科 園芸食品工学研究グループ

http://www.h.chiba-u.jp/prof/graduate/seibutsu/ogwy.html

代表者

小川幸春

本研究の要旨

【背景】  食品素材は加熱、発酵、脱水などの加工工程で含有成分組成などの化学的な変化に伴って力学的な性質や組織の構造など物理的な特性も変化する。例えば乾燥加工は食材の保存性を高めるだけでなく、呈味成分の生成や特徴的な食感の付与など食材の嗜好性向上を促す操作でもある。それら変化は加工の方法や条件をはじめ食材自体の含有成分や組織化学的な構造特性など様々な要素に左右されるため、理論的な解析が困難な事象の一つである。ただし、ゲルや紛体あるいは紛体を原料とする食品など均一な成分、構造を持つ材料に対しては活発に研究されており、食品素材加工時の変化およびその変化に基づく理論的な物性操作について価値のある成果が続々と実用化されてきている。同様に、不均一な素材、すなわち普通に利用される食材に対して理論的な解析に基づいた加工時の物性操作が実現すれば、咀嚼性や嚥下性の改善をはじめテクスチャーなど嗜好に係わる性質を随意にコントロール可能となる。
 本研究では加工操作による食品素材の物理的な特性変化、特に食材のマクロな力学的物性および食品組織のミクロ構造的な力学応答特性を観察・計測・評価し、それらの結果に基づいて加工工程の食品工学的最適化を目指すとともにエビデンスに基づく食品素材のテクスチャーコントロールを目指している。本発表では、具体的な研究項目として、1)キノコなど繊維状食品の加熱、発酵、脱水操作等による組織構造特性変化および力学物性変化の関係、2)蒸煮前浸漬時の条件による蒸煮ダイズの物性変化およびその評価と物性の制御、3)炊飯工程における米粒の表面付着層形成過程と溶出成分の関係、について紹介する。

エリンギ子実体柄下部より切り出し成形した試料の圧縮方向ごとの圧縮特性および軸方向に沿った断面の微細構造を示す走査電顕写真

Fig.1 エリンギ子実体柄下部より切り出し成形した試料の圧縮方向ごとの圧縮特性および軸方向に沿った断面の微細構造を示す走査電顕写真。 上は生試料、下は加熱試料



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