研究概要

スペクトロスコピィによる食肉・乳製品の評価法の提案
~牛肉の脂肪酸組成の非破壊分析と食味評価への応用・乳凝固モニタリングへの応用~

研究機関名

SPECTRAプロジェクト(神戸大学・岐阜大学)  豊田 淨彦・西津貴久

http://www2.kobe-u.ac.jp/~toyoda/index.html

代表者

豊田淨彦

本研究の要旨

  1.  スペクトロスコピィによる牛肉の脂肪酸組成の非破壊分析と食味評価への応用
  2.   黒毛和種牛肉の脂肪酸組成をATR-FTIRにより測定し、脂肪酸組成から「美味しさ」の官能評価指標をニューラルネットワークモデル(NNM)により予測する方法を試みた。
      ガスクロマトグラフィの測定結果からオレイン酸、ステアリン酸が全脂肪酸の70%を占めることがわかった。一価不飽和脂肪酸含量は、筋内脂肪、筋間脂肪、皮下脂肪の順に高く、飽和脂肪酸は逆に低くなり、体表面に近いほど一価不飽和脂肪酸含量は高い。抽出脂質と生脂肪のATR-FTIRスペクトルを600-4000cm-1の範囲で測定し、PLS回帰分析式を求め脂肪酸組成を予測した。抽出脂肪の場合、一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸量の同モデルの予測による決定係数は0.9以上であったが、生脂肪では約0.6となった。食味試験により得られた牛肉の官能評価指標を推定するニューラルネットワークモデルを作成し用いた結果、軟らかさや香りは脂肪酸組成と強い相関があることがわかった。
  3.  発酵中のヨーグルトのpHを超音波によりパッケージ外部からモニタリング
  4.   ヨーグルト発酵過程における酸度の増加パターンと超音波音速の増加パターンが一致することから、ヨーグルト発酵モニタリングに超音波法が利用可能であることはすでに報告した通りである(FOOMA2008・2010アカデミックプラザ)。カゼインの等電点付近における状態変化、具体的には圧縮率,密度の変動が音速の変化を引き起こすものと考えられる。本年度は、密度勾配管内に乳酸菌入りの牛乳を滴下し、発酵中の密度変化を測定するとともに、カゼイン溶液を用いてゼータ電位測定を行った。pHの低下とともに密度は減少し、カゼインの等電点pH4.6を下回ると、急激な減少を示した.弾性理論によれば音速は密度の平方根の逆数に比例するため、pH低下に伴う密度減少が音速増加の原因の一つであることが推察される。またゼータ電位もpH4.6付近で急速に増加しており、このカゼインミセルの状態変化が密度変化をもたらしたものと考えられる。

生脂肪と抽出脂質のFTIRスペクトル

Fig.1 生脂肪と抽出脂質のFTIRスペクトル



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