研究概要

細菌胞子(芽胞)はなぜ強い?―そのモニタリングと制御のための方法と新戦略

研究機関名

関西大学 化学生命工学部 生命・生物工学科 生物制御工学研究室

http://tsu-lab-main.blogspot.com/

代表者

土戸哲明

本研究の要旨

細菌胞子が殺菌に強い理由は?
食品の殺菌・保存にとって細菌胞子はとても頑丈にできていて強く、やっかいな相手です。その耐性の基盤的要因は、コアとよばれる胞子の中心部が脱水されていることにあります。

細菌胞子の有効な殺菌法とは?
力づくで熱や強力殺菌剤によって殺滅する方法がありますが、食品では品質のダメージが問題です。

新しいモニタリングの方法とは?
胞子の耐性を評価できるモニタリング法として、GFPという緑色蛍光タンパク質を胞子のコア内につくらせて、その内部への水の浸入を追跡できる方法を考えました。

胞子制御の新戦略とは?
胞子の制御法にはすでにいくつかあり、事前に胞子の耐性を下げる方法として、加熱や高濃度塩溶液などにさらしてコアに水を浸入させるコア湿潤化法を提案します。この方法は、胞子を発芽させる方法に通ずるものと言えますが、発芽そのものを誘起するまでもなく、その手前の状態であるコアへ水を浸入させるという処理方法です。

どんな食品に適用できるか?
この方法は、物理的、化学的、生物学的に誘起することが可能と考えられ、いろいろな食品の性質にあわせて選択できる可能性があります。

この方法の利用形態は?
通常の殺菌処理の前処理として適用するものです。

実用的展開は?
ここで示す方法以外にも、胞子コアの湿潤化処理方法は検討する必要があり、それらの有効性によっては様々な場面で実用化が期待できるものと思われます。

細菌胞子攻略作戦

Fig.1 細菌胞子攻略作戦

加熱による胞子コア内発現YFP3.2の蛍光上昇(コアの湿潤化)

Fig.2 加熱による胞子コア内発現YFP3.2の蛍光上昇(コアの湿潤化)



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