【中国農業大学(3)】FOOMA JAPAN 2009｜社団法人日本食品機械工業会主催

オカラの発酵による機能食品開発

研究機関名

中国農業大学食品学部食品加工と貯蔵工学研究室
独立行政法人日本農林水産業研究センター

代表者

朱運平程永強劉海傑八巻幸二李里特

本研究の要旨

オカラは豆腐と豆乳製造業の副産物で、１キロの大豆原料に対して、1.4キロのオカラは生成されると言われている。大量のオカラの処分は現在、多くの工場にとって、大きな負担となっている。
オカラは多くの栄養素を含み、有効利用は求められている。本研究では、数種類の微生物を用い、オカラを発酵させ、in vitro抗酸化機能、ACE（angiotension I converting enzyme）抑制活性、alpha－グルコシダーゼ抑制活性などを測定した。
異なった微生物の発酵により、オカラのDPPHとABTS消去能力^1）、リノール酸のフリーラジカルー消去能力、還元性などは向上され、それと同様に、ACE抑制活性も大幅に向上し、IC50値は247.11mg/mLから15.31mg/mLまで下がった。図１に示したように、コントロールに比べて、各微生物による発酵処理はalpha－グルコシダーゼ抑制活性を上げ、特に、自分でスクリーニングしたBacillus subtilis B2は非常に高い抑制活性を示した^2）。
さらに、抑制活性を示した成分を同定（図２がNMRデータを示した）した結果、図３に示した1-deoxynojirimycin（DNJ）であることを確認した。発酵大豆食品の中で、初めてDNJの存在を発見した。これらの結果はオカラの有効利用について、微生物の発酵により機能性食品を開発する可能性を示唆した。

Fig.1 alpha-glucosidase inhibitory activity of okara fermented by different types of microorganism.

Fig.2 H-NMR spectrum of compound

Fig.3 1-deoxynojirimycin. DNJ

1)Zhu Y. et al: Food control, 2008,19(7):654-661;
2) Zhu Y. et al: Food chemistry, 2008,109(4):737-742