一時的な低酸素処理による葉菜類の鮮度保持
疎水性ガスによる水の構造化を利用した食品の保存法

研究機関名

東京大学　大学院農学生命科学研究科　生物・環境工学専攻　生物プロセス工学研究室

http://www.bpe.en.a.u-tokyo.ac.jp/

代表者

大下誠一

一時的な低酸素処理による葉菜類の鮮度保持

葉菜類の予冷に用いられている真空冷却は、約10～15分間程度、酸素分圧は約0.15kPaの低酸素環境となる。一方、これまでにホウレンソウに対して一時的な無酸素環境がその後の呼吸速度を抑制する可能性をみいだした。そこで、真空冷却と同等の酸素分圧において、ホウレンソウに対して短時間の低酸素処理により呼吸速度が抑制されるかどうかを検討したところ、低酸素環境が約15～25分間維持されれば、その後の呼吸速度が抑制されることが分かった。しかし、約35分の場合には、嫌気呼吸と考えられる障害がみられた。

疎水性ガスによる水の構造化を利用した食品の保存法

食品の低温保存を「キセノンガス」雰囲気下で行うと、氷結晶と混在したガスハイドレートの形成と構造化した水の生成により、水分子の運動性が低下し、品質劣化の原因である化学反応の抑制が期待できる。この現象を利用した新しい長期保存法の提案を目的に、基礎知見として、オオムギ子葉鞘細胞にキセノンガスハイドレートを形成させ、植物細胞の生存率を原形質流動の有無から評価した。本発表では、特に、従来よく使用されている長期保存法「冷凍保存」と比較した生存率の差異について報告する。

Fig.1 キセノンガスハイドレート形成・分解および冷凍・解凍に伴うオオムギ子葉鞘細胞の生存率の変化。生存率は20℃で測定した。■:1℃でハイドレートを形成させた細胞、□:-20℃で凍結した細胞

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