食品を支える内部構造・気泡・水分分布の３次元計測

研究機関名

日本大学生物資源科学部３次元バイオ構造モデリングプロジェクト

代表者

都　甲洙

本研究の要旨

1.　食品内部構造の３次元計測

食品材料は，砕く，擂る，錬るなどの調理・加工により食べ物になる．この調理・加工の操作において主に「食材の混合」，「気泡の取り込み」，「水分分布の変化」が起きる．食品の最適な調理・加工は，食品を支える「食品内部構造」，「気泡」，「水分分布」の３次元計測に基づき解析する必要がある．

2.　食品の調理・加工における水分分布３次元計測

食品の調理・加工は，食材内部において水分勾配を作ることであるといえる．例えば，ご飯を炊く，うどんを茹でることは，お米およびうどん内部に水分を浸透させ，澱粉を糊化させることである．この際，米粒およびうどん内部に浸透した水分量およびその分布（水分勾配）は，最終品質に最も大きな影響を与える．しかし，澱粉質の食品の最終単位は，澱粉粒であることから澱粉粒内における水分勾配を計測する必要がある．
職人の技を解明するには，食材と「食品内部構造」，「気泡」，「水分勾配」を３次元的に定量計測することである．本稿では，食品の最適な調理・加工の操作を解明するために，近赤外分光イメージング法を「マイクロスライサスペクトルイメージングシステム」に適用し，「気泡」，「パン酵母」，「食品内の水分分布」，「澱粉粒内の水分分布」の計測法について解説する．

ALL Right Reserved. Copyright(c) FOOMA JAPAN Secretariat