加熱調理の制御を目指せ！－IH加熱における流れの可視化
・低温調理シミュレーションを例として－

研究機関名

東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 食品品質設計学講座 食品熱操作工学研究室

http://www2.kaiyodai.ac.jp/~fukuoka/

代表者

酒井　昇

本研究の要旨

本研究室では，調理・加工・貯蔵における熱的操作を制御し，安全かつ高品質な食品を生産することを目指している。その手法は，伝熱解析をベースに，様々な対象食品，たとえばデンプン系食品から魚肉蓄肉に至るまで，対象食品の熱操作による変化の記述までを視野に入れた研究を展開している。
加熱手法も過熱水蒸気加熱，マイクロ波加熱，IH（電磁誘導）加熱と多岐に渡り行っており，その研究成果の一旦を紹介する。また，食品の調理研究では，美味しさや栄養成分などの面からの化学的アプローチが数多くあるが，本研究では，食品素材の加熱・加工における伝熱・物質移動（水分・油分）の解析とともに，加熱によって生じる素材の変化（タンパク変性，デンプンの糊化度）を定量的に解析することを目指しており，このような工学的観点から加熱調理・加工を研究している例は，数少ない。
伝熱様式が異なる調理方法での解析の一つとして，鍋内の対流様式がIHとガスでどのように異なるのかについて示した上で，食品素材に及ぼす影響を定量的に評価することを行っている。このように，熱媒体の伝熱解析，素材内部の伝熱解析とともに，素材の変化の定量解析まで，総合的に行うことで，一連の調理工程の予測・制御を目指していることが特徴的である。
このように，調理・加工工程における熱媒体の挙動，素材の伝熱・物質移動・反応を予測するためのモデルが提供されることで，高品質な調理ができる加熱機器の設計や制御に役立ち，また必要十分な加熱処理を行うことで調理・加工における省エネルギー化も可能になる。

Fig.1 辻調理専門学校における調理実験

Fig.2 レストラン厨房における調理実験

Fig.3 放射温度計測定図　：鍋底面

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